Речь пойдёт, разумеется, не о сахаре, а о сахарозаменителе – низкокалорийном пищевом подсластителе. Американский стартап MycoTechnology, специализирующийся на погружённом культивировании мицелия грибов, разработал подсластитель на основе Венгерского медового трюфеля (Mattirolomyces terfezioides). Из-за своего уникального сладкого вкуса этот деликатесный гриб используется в венгерской кухне для приготовления десертов.
Сладость трюфелю придаёт белок, состоящий из 121 аминокислоты, который в 1500 раз слаще сахара. Но искусственное культивирование мицелия оказалось неразрешимой задачей, поскольку в природе гриб растёт только в тесном симбиозе с корнями растений. Тогда из гриба был выделен ген, кодирующий этот белок, и «вставлен» в геном дрожжевых грибов. Белок выделяют из дрожжей, очищают и используют как безопасный подсластитель.
Подсластитель из медового трюфеля (HTS) не аллергенен, не токсичен и легко усваивается, распадаясь на отдельные аминокислоты.
Литература: McFarland C. et al. Discovery, Expression, and In Silico Safety Evaluation of Honey Truffle Sweetener, a Sweet Protein Derived from Mattirolomyces terfezioides and Produced by Heterologous Expression in Komagataella phaffii //Journal of agricultural and food chemistry. – 2024. – Т. 72. – №. 35. – С. 19470-19479.