Традиционно в производстве вина используют дрожжи, которые продуцируют фермент алкогольдегидрогеназу, играющий ключевую роль в трансформации углеводов (в основном глюкозы) в этанол и углекислый газ. Недавние исследования показали, что такой способностью обладают и некоторые высшие грибы, включая такие виды, как Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus), Опёнок зимний или Эноки (Flammulina velutipes), Агарик бразильский (Agaricus blazei) и Рядовка мацутакэ (Tricholoma matsutake).
Наибольшей ферментативной активностью обладает мицелий гриба Агарика, что позволяет получать с его помощью крепкие вина с высоким содержанием спирта. Мицелий гриба Эноки проявляет меньшую активность и подходит для производства слабоалкогольных вин, которые пользуются всё большим спросом на рынках, ориентированных на здоровый образ жизни.
Благодаря высокому содержанию биоактивных соединений в грибах, их использование в виноделии открывает прекрасную возможность для создания функциональных вин, потенциально полезных для здоровья (в странах, где это не запрещено законодательством). Исследования показали, что в процессе брожения Агарик бразильский насыщает вино β-D-глюканами – полисахаридами, которые обладают противоопухолевыми и иммуномодулирующими свойствами. Вино, полученное с помощью гриба Эноки, содержит вещества, которые могут улучшать кровообращение и снижать риск образования тромбов. Кроме того, Эноки является источником таких витаминов, как тиамин (B1) и рибофлавин (B2), а также растворимых пищевых волокон и белка, улучшая питательную ценность вина.
Высшие лекарственные грибы, не обладающие способностью сбраживать сахара, также могут быт использованы в виноделии. Так, экстракт гриба Шиитаке (Lentinula edodes) служит источником азота для дрожжей и активизирует процесс брожения. Шиитаке высоко ценится за свою пользу для здоровья благодаря высокому содержанию таких биоактивных соединений, как антиоксидант эрготионеин, эргостерин, β-глюканы и эритраденин, снижающий уровень холестерина, а также антигипертензивные пептиды и лентинин, предотвращающий образование тромбов.
Другой вид гриба, используемый в виноделии, — это Трутовик лакированный или Рейши (Ganoderma lucidum). Экстракт гриба используется в производстве некоторых марок классического австралийского вина и корейского рисового вина Чхонджу. Экстракт активизирует брожение, придаёт вину боле глубокий и насыщенный вкус, обогащает его биоактивными соединениями.
Литература: Di Renzo T. et al. Performance of Mushrooms in Fermented Beverages: A Narrative Review //Beverages. – 2025. – Т. 11. – №. 1. – С. 19.