Створаживание молока в сыроделии осуществляется с использованием фермента – реннина (химозина), называемого также «сычужный фермент», поскольку он вырабатывается железами сычуга у жвачных животных. На сегодняшний день существует ряд заменителей животного сычужного фермента растительного и микробного происхождения, однако не все они позволяют получить качественный сыр, поскольку придают ему излишнюю горечь.
Современные исследования показали, что источником реннина могут служить съедобные и лекарственные высшие грибы. Ферментный препарат, выделенный из гриба Вёшенки (Pleurotus florida), позволил получить мягкий сыр, не отличающийся по органолептическим показателям от традиционного продукта. Более того, «грибной» сыр быстрее проходил процесс созревания и обладал большей питательной ценностью.
Японские учёные доказали, что для приготовления сыров можно использовать и живой мицелий грибов. В процессе созревания мицелий лекарственного гриба Щелелистник обыкновенный (Schizophyllum commune) придал сыру свойства функционального продукта благодаря способности синтезировать бета-глюканы, обладающие иммуномодулирующими, противопухолевыми и противовоспалительными свойствами. Также было установлено, что «грибной» сыр содержит биоактивные вещества, противодействующие образованию тромбов.
Литература:
Ibrahim O. et al. Soft Cheese: Mushroom Milk Clotting Enzyme Substitute //Asian J. Biol. Sci., -2025. -Т.18. -№2. -С. 275-287
Okamura-Matsui T. et al. Characteristics of a cheese-like food produced by fermentation of the mushroom Schizophyllum commune //Journal of bioscience and bioengineering. – 2001. – Т. 92. – №. 1. – С. 30-32.
Современные исследования показали, что источником реннина могут служить съедобные и лекарственные высшие грибы. Ферментный препарат, выделенный из гриба Вёшенки (Pleurotus florida), позволил получить мягкий сыр, не отличающийся по органолептическим показателям от традиционного продукта. Более того, «грибной» сыр быстрее проходил процесс созревания и обладал большей питательной ценностью.
Японские учёные доказали, что для приготовления сыров можно использовать и живой мицелий грибов. В процессе созревания мицелий лекарственного гриба Щелелистник обыкновенный (Schizophyllum commune) придал сыру свойства функционального продукта благодаря способности синтезировать бета-глюканы, обладающие иммуномодулирующими, противопухолевыми и противовоспалительными свойствами. Также было установлено, что «грибной» сыр содержит биоактивные вещества, противодействующие образованию тромбов.
Литература:
Ibrahim O. et al. Soft Cheese: Mushroom Milk Clotting Enzyme Substitute //Asian J. Biol. Sci., -2025. -Т.18. -№2. -С. 275-287
Okamura-Matsui T. et al. Characteristics of a cheese-like food produced by fermentation of the mushroom Schizophyllum commune //Journal of bioscience and bioengineering. – 2001. – Т. 92. – №. 1. – С. 30-32.
