В процессе обработки ферментированного сырья происходит разрушение клеточной стенки гиф, и грибной мицелий утрачивает жизнеспособность.
Даже если вследствие технологического сбоя в готовый продукт попадут фрагменты живого мицелия, они погибнут в течение нескольких часов, поскольку клетки вегетативного мицелия, в отличие от спор, нуждаются в доступе кислорода и специфических питательных веществ.
Устойчивые к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды споры не могут образоваться в ходе погружённого культивирования, поскольку необходимым условием формирования базидио- или аскоспор является наличие плодовых тел грибов.
